今回で3回目。　料理水準はどの季節でも安定しています。ムニュは65ユーロ。　四年前がユーロ換算で48ユーロだったので、随分上がっている。 ワインはクレマン・ド・ジュラをとりました。　シャンパーニュと同じ製法で作られる、発泡酒です。

軽やかにありながら、鮮やかに香りを残すところは、一流店のアミューズです。前菜への期待が高まります。

ザリガニを添えた、川カマスのムースリーヌ。

クリームを加えた西洋はんぺんであった。　ソースはベアルネーズ風でエストラゴンの香りが食欲をかき立て、なおかつ甲殻類の味わいがよく出ています。
いくらでも入るような口当たりのよさで、熱くないのにハフハフと音を立てながら、口に入れてしまいました。　白身魚の味わいをクリームによって高め、エストラゴンで香りを補強するように感じました。　ザリガニもそのものに、濃縮感があります。　海老のプルンとした歯応えではなく、軽くほぐれるようにかみ切れて、川魚の香りが残ります。　

繊維にそってソースの味わいが染み込み、火入れの的確さを見せてくれました。 その土地の味わいを、技術によって高めた一皿でした。

ほろほろ鳥のロワイヤル
　
エシャロットのグリルとスプーンですくったポレンタ（とうもろこしのピューレ）が、添えられている。　焼き汁にバターを加えたソースが周りを囲み、たっぷりとベーコンとジロール茸が下に敷かれている。　フランスらしい、濃厚な味わい。

満腹中枢を刺激してくれますが、この店はこれでは終わりません。　チーズが素晴らしいのです。　 ありきたりのものではなく、土地のチーズを中心に同じ種類でも、熟成度の違うものを複数用意して、これでもかと皿に載せてくれます。

デザートは、あっさりとしたもので、乱切りしたりんごのソルベ・フロマージュブラン・洋ナシのキャラメリゼの三品。　さらりとした夏の甘味でした。　カフェはパスして、部屋に戻りました。
（ちむ夫記す）

前菜

鴨のフォアグラと、西洋ごぼうのテリーヌ。　ジビエのフォン（だし汁）をビネガーと合わせてソースにしている。　
　
酸味の使い方が独特である。鋭角的なのに、フォアグラと共に食すと、包み込むようになっている。サラダと共に食すと、野菜の香りが引き立つ様に酸味が切れる。　いい食欲の刺激になり、見事に前菜の役割を果たしている。
 

　
ラビオリのゼラチンの味が、ジャンボンの塩気と交わり、今度は塩気によって主菜への期待が高まります。　

この料理がジビエ料理の、新しい発見でした。　
　
通常、ジビエの場合、いかに野生の香りをいかすか、最も香る血と内臓をどのように扱うかによって、その店の個性がでると考えています。下手な店だと、内臓のくささが臭味となって、肉の風味を飛ばしてしまうことがあります。　
　
ここでは、野生の香りが最大限に香るのに、くささがない、内臓のくささではなく香りのみが、肉に加わるという皿でした。これが、ジビエの中で最もにおいが強いであろう野ウサギで、施されていたのです。

その上、それを支えるソースが血とワインの香りを漂わせながら、肉の香りを倍加させるように補強がされていて、なおかつクリアーな切れ。あまりの香りに、ナイフを入れる前に、写真を撮るのを忘れてしまいました。　
　
これに、別皿の栗の香り高いピュレに、カラメル香の焼きりんごを合わせて食べると、フランス料理でしか到達しえない陶酔感、今まで食べた野ウサギのロワイヤルの中で、最上の皿でした。　
　
いや、今まで食べたジビエの中でも、ベストの水準。これを昼に食べてしまったため、夜も予約をその場でいれて、また野ウサギをたべてしまった次第です。　
 

クルミの香りの高め方も、独特でした。焼きたてのクルミケーキの上にアイスをのせて、さらにテュイル（薄いせんべい）を立てています。
 　
ケーキからはそのものの香り、テュイルからはスパイスを引きたて役にした香り、そしてケーキとアイスを同時に食べると、イエローワインを高めるように補強する香り、とこうゆうクルミの変化する使い方は、見たことがありませんでした。
（ちむ夫記す）
 

細かく切った鴨コンフィ入りの、カボチャのスープで始まりました。かすかな粘り気と甘い香りに脂肪の香りが消えるようにからまり、何気ない食材をはっとする水準に高めています。　

冷製野ウサギのフィレ肉の部分をさいの目に切り、ポロねぎで巻いたもの。半量でお願いした（90Ｆ）。
　
キノコのピュレを敷いている。昼の煮込みとは対称的に線が細い。しかし肉の軟らかさとピュレとの相性、赤ワインとの相性は、互いが引き立つ様になっている。　前菜の量であり味わいながら、完成度が高い。

鹿に関しては、日本の方が良いのではと思っていま
したが、これほどの火の通し、熟成の具合で供されると
その考えは吹き飛びました。　近所でしとめているそうです。　　
 

ピラミッドの甘みと甘い香り、アイスの苦みと苦みのある香りのコントラスト。キャラメルがつないでいます。

ショコラ・オ・レと深入り焙煎珈琲の対比と言えば、少しはわかってもらえるでしょうか。　ショコラ好きには、たまらないおいしさでした。