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レストラン会話
2-r 調理法

これだけはキーワード  :会話レベル★

a la vapeure 蒸した
grille(e) 網焼きした gratine(e) グラタンの
saignant レア marine(e) マリネ
a point ミディアム farci(e) 詰め物をした
bien cuit ウェルダン melange(e) 混ぜた
saute(e) 炒めた fume(e) 燻製にした
a la maison 自家製の
(これがついてると、ちょっと 試してみよう)

 
poe^lage  ポワレ  少量のバターや油を使って、フライパンで焼いた調理法、調理したもの。ポワロー poireau。 太い甘味のあるネギや お魚でよく用いる。

まぁ ようは バタいため 

ピュレ puree ペースト状にしたもの。ピューレ
roti(e) ロティ あぶり焼き、油をかけながらオーブンで焼く。

(料理法としては はずさない)

confite コンフィ  
「漬ける」。

肉料理 「鴨のコンフィ」などの場合、塩漬け肉を、脂で低温で煮込む。鴨や豚肉の脂肪煮。野菜は、砂糖水や酢に漬け込んで煮る。

 

ラグー ragout 煮込み。
英語でいう stew。日本でいうシチュー。
ナージュ nage フランス語で「泳ぐ」という意味らしい。

香味野菜(セロリとかタマネギ)を水から煮て、白ワインで風味付けしたブイヨン(=だし)をとる。これを用いて、魚・カニなどを料理する。
 
さらにその煮汁を煮詰めたのをソースに使う。さっぱりと風味がある。

 

ジュjus ジュース。汁。
野菜/肉を煮込んだ時の煮汁、焼いた時の焼き汁。

 
 
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